Search

मुल्यवर्धनासाठी करा – फळ – भाजीपाल्याचे निर्जलीकरण – Dehydration

मुल्यवर्धनासाठी करा – फळ – भाजीपाल्याचे निर्जलीकरण – Dehydration

भारत हा देश भाजीपाला व फळांच्या उत्पादनात जगात दुस-या क्रमांकावरचा देश आहे. जगाच्या एकुण उत्पादनाच्या जवळ जवळ १५% भाजीपाल्याचे उत्पादन एकट्या भारत देशात घेतले जाते. हि आपल्यासाठी अभिमानाची गोष्ट आहे. असे असले तरी, नुकत्याच झालेल्या सर्वेक्षणानुसार एकुण उत्पादनाच्या १८% उत्पादनाची नासाडी ही उत्पादनाची योग्य हातळणी न केल्यामुळे झाली. फळे व भाजीपाल्याचा नाशवंत गुणधर्म असल्यामुळे भाजीपाल्याची नासाडी तर होतेच त्याचबरोबर शेतक-याचही तेवढच नुकसान होते.  त्याचप्रमाणे भारतात एकुण भाजीपाला व फळे उत्पादनाच्या केवळ २% उत्पादनावर प्रक्रिया केली जाते. हा आकडा इतर उत्पादनांच्या तुलनेत अतिशय कमी आहे हे प्रमाण वाढवणे गरजेचे असुन यासाठी प्रक्रिया उद्योगाला चालना देण्याची गरज आहे. भाजीपाला व फळे टिकवण्यासाठी तसेच त्याचे मुल्यवर्धनासाठी त्याचे निर्जलीकरण (Dehydration) हा एक सोपा व फायदेशिर पर्याय आहे.

निर्जलीकरण म्हणजे फळ – भाज्यांतील अतिरिक्त जल आपण नियंत्रीत तापमानात काढुन घेत त्याचे आयुष्य वाढवत असतो. त्यात कसलेली अन्य द्रव्य मिसळावे लागत नाही. त्यामुळे ते जसेच्या तसे शुद्ध रहात असते.

निर्जलीकरणाची गरज :

  • निर्जलीकरणामुळे शेतमालाचे आयुष्य तर वाढतेच (किमान २ वर्ष) पण वजनही कमी झाल्याने वाहतुकीचा खर्च कमी होतो. चवीतही वाढ होत असल्याने ती जनसामांन्यात लवकर लोकप्रिय होवू शकतात. किंचीत खराब झालेला, बाजारात नेता येवु शकत नसलेलाहे माल प्रक्रियाक्रुत करता येवु शकतो.
  • भाजीपाल्यामध्ये जवळपास 70 ते 95 टक्के पाण्याचा अंश असतो. अशा स्थितीत सूक्ष्म जीव वेगाने वाढतात. निर्जलीकरणामुळे पदार्थातील पाण्याचे प्रमाण कमी होऊन घन पदार्थाचे प्रमाण 70 टक्के पेक्षा जास्त केले जाते. विकरे निष्क्रिय होऊन साखर व आम्लाचे पदार्थातील प्रमाण वाढविले जाते, त्यामुळे सूक्ष्म जिवाणूंच्या वाढीवर नियंत्रण मिळते. भाज्या दीर्घकाळ टिकण्यास मदत होते.
  • शेतक-यांना बाजारभाव नाही म्हणुन काहीही फेकायची गरज नाही.
  • गावोगाव वा पंचक्रोशीत किमान एकेक उद्योग निघाल्यास रोजगाराची संधी.
  • उपभोक्त्यांना समाधान कारण कमी श्रमात अन्न बनवणे सोपे आणि सुघड.
    होटेल्स फार मोठे ग्राहक कारण त्यांचा कामगारांवरचा खर्च वाचतो आणि व्यक्तिगत ग्राहकाचा वेळ वाचतो.
    अत्यंत कमी वजन वहावे लागेल…थैल्याच्या थैल्या भरुन खाद्य बरोबर ठेवायची गरज नाही. कारण निर्जलीकरण केलेल्या मालाचे वजन १०% एवढेच असते .
  • उत्पादकास नेहमीच उत्पादनाच्या किंमतीच्या तुलनेत किमान २५% अधिक किंमत मिळतेच.
  • शेतमाल वाया जाणार नसल्याने जवळपास प्रतिवर्षी ७० ते ८० हजार कोटींची राष्ट्रीय बचत.

निर्जलीकरणाच्या प्रमुख पद्धती:

  • नैसर्गिक पद्धत (सूर्यप्रकाशात सुकविणे):
  • यांत्रिक पद्धत (ड्रायरमध्ये सुकविणे)

 

  • नैसर्गिक पद्धत (सूर्यप्रकाशात वाळविणे)– 
    या पद्धतीत नैसर्गिक सूर्यप्रकाशाचा वापर करून पदार्थ वाळविला जातो. ही जुनी व पारंपारिक पद्धत असून, ज्या ठिकाणी मुबलक नैसर्गिक सूर्यप्रकाश आहे त्याठिकाणी या पद्धतीचा वापर करता येतो.
  • जो पदार्थ वाळवायचा आहे तो पदार्थ निवडून, धुऊन स्वच्छ करावा. वाळविण्यास सोपे जावे म्हणून त्याचे योग्य आकाराचे तुकडे करावेत.
  • फळांवर, भाज्यावर मेणाचे आवरण असेल तर मिठाच्या गरम पाण्याची प्रक्रिया करावी.
  • फळाच्या पेशीतील हवा निघून जावी व जंतूंचा नाश व्हावा म्हणून ब्लांचिंग प्रक्रिया करावी. या प्रक्रियेत 97 ते 100 अंश सेल्सिअस तापमानाच्या पाण्यात पदार्थ काही सेंकद ते मिनीट बुडवून लगेच थंड पाण्यात बुडविला जातो.
  • लाय डिपिंग- पदार्थांवरील आवरणाला तडे पाडून वाळवणे सोपे जावे म्हणून ही क्रिया केली जाते. यामध्ये उकळत्या पाण्यात सोडिअम हायड्रॉक्‍साइड 2 ते 3 टक्के (1 लिटर पाण्यात 2 ते 3 ग्राम) मिसळून ब्लांचिंग प्रक्रिया केली जाते.
  • सल्फाइटिंग/ फ्युमिगेशन- सूक्ष्म जीवांची वाढ थांबवून फळे व भाज्यांचा नैसर्गिक रंग टिकवण्यासाठी गंधकाची प्रक्रिया केली जाते. साधारणपणे 2 ग्रॅम गंधक प्रति किलो पदार्थांसाठी प्रक्रिया करण्यासाठी वापरावा.
  • धुळीपासून मुक्त व भरपूर सूर्यप्रकाशाच्या जागी फळे व भाज्या वाळविण्यासाठी ठेवाव्यात.

२. यांत्रिक पद्धत (ड्रायरमध्ये सुकविणे)

यांत्रिक पद्धतीने भाजीपाल्यांमधील पाणी कमी करून सुधारित पद्धतीने नियंत्रित तापमान व आर्द्रतेत पदार्थ वाळविले जातात. पदार्थ वाळविण्यासाठी आवश्‍यक तेवढी उष्णता दिली जाते. परिणामी नियंत्रित स्वरूपाची ही पद्धत आहे. या पद्धतीत वरील प्रमाणेच पदार्थाची प्राथमिक प्रक्रिया करावी. त्यानंतर विद्युत ड्रायरमध्ये पदार्थ वाळवावेत.

  • स्वच्छ्ता:

ज्या भाज्या/फळभाज्या वा फळे निर्जलीकुत करायची आहेत त्या स्वछ धुवुन घेणे. यासाठी साधे प्रेशर स्प्रेयर्स वापरता येतात.

  • कापणे:

मुळे वा खराब भाग दुर करून प्रक्रियायोग्य मालाचे कटिंग/स्लायसिंग करने. त्याचा आकार काय ठेवायचा याचा निर्णय घेणे. समजा मुळ कोबीचा आकार वेगवेगळा असु शकतो. त्याचे एकसमान पद्धतीने कटिंग होणे आवश्यक असते.

 

  • ब्लांचिंग:

मुळ पदार्थाचा मुळ रंग प्रक्रियेत हरपु नये, उलट तो अधिक उठावदार असावा यासाठी ही एक अत्यंत साधी पद्धत आहे. म्हनजे २ ते ५ मिनिट (पदार्थाच्या घनतेनुसार) उकळत्या पाण्यात बुडवुन काढने. जाळीदार ट्रे मद्धे ते ठेवुन सारे पाणी निथळुन जावू देणे. फळे ही नायट्रेट असिडच्या सौम्य द्रावणात बुडवुन ठेवावी लागतात.) वरील दोन्ही कार्ये मानवी श्रमाने करायची आहेत. आवश्यकता भासली तरच यांत्रिक साधनेही वापरता येतात.

 

  • निर्जलीकरण:

निर्जलीकरण हे टनेल ड्रायरमध्ये करणे फायदेशिर. टनेल ड्रायर म्हणजे १० मीटर ते २० मीटर लांबीचा, क्षमतेनुसार वेगवेगळ्या रुंदीचा एक हवाबंद पण नित्य-प्रक्रिया करणारा महत्वाचा घटक आहे. या ड्रायरमद्धे स्टेनलेस स्टीलच्या जाळीचा फिरता पट्टा असतो. या टनेलमद्धे उष्ण हवा मध्यम वेगाने वाहती ठेवायची असते. हवेची उष्णता नियंत्रकांमार्फत नियंत्रीत ठेवली जाते. (प्रत्येक प्रकारच्या पदार्थासाठी वेगळी उष्णता पुरवावी लागते.)

  • प्रत्येक शेतमालात नैसर्गिक जलाचे प्रमाण वेगवेगले असते. हे प्रमाण ५०% ते ९०% एवढे असू शकते. त्यामुळे निर्जलीकरण सुरु करण्याआधी पदार्थांतील सरासरी जलांश माहित असणे गरजेचे आहेच पण त्यासाठी उपयुक्त अशी स्वस्त उपकरणे उपलब्ध आहेतच. त्यांचा काटेकोरपणे उपयोग करणे आवश्यक आहे.
  • ५०% जलांश असणा-या भाज्यांना सरासरी ६० ते ८० डीग्री तापमानात वाळवण्यास पदार्थाच्या जाडीनुसार सरासरी ३ ते ६ तास लागतात. म्हणजे कोथींबीरीला ३ तास लागणार असतील तर फुलकोभीला ६ तास लागतील. जलांश वाढेल तसतसे हे प्रंआण वाढत जाते.

निर्जलीत पदार्थांचे पॅकिंग:

  • माल बाजारपेठेच्या गरजेनुसार पॅकिंग करायला हवे.
  • जर होटेल्स, अन्नप्रक्रिया उद्योग हे ग्राहक असतील तर ५ ते १० किलो क्षमतेच्या प्लॅस्टिक पिशव्यांत पॅकिंग करुन ते सील करावे.
  • जर हा माल सरळ ग्राहकांसाठी असेल (अंतिम उपभोक्ता), मॉल्स मधुन विकायचा असेल तर अत्यंत आकर्षक अशा पॅचेस मधुन ते प्यॅक करावे.
  • माल जोवर नैसर्गिक तापमानाला आलेला नाही तोवर कधीही प्याकिंग करु नये.

निर्जलीत पदार्थांची साठवणूक

  • सुकविलेल्या पदार्थांना कीटकांचा प्रादुर्भाव झाला असेल तर असे पदार्थ उकळत्या पाण्यात बुडवून पुन्हा 54 ते 55 अंश सेल्सिअस तापमानाला सुकवावेत किंवा सोडिअम क्‍लोराईड (मीठ) किंवा सोडिअम कार्बोनेटच्या सौम्य द्रावणात बुडवून 54 ते 65 अंश सेल्सिअस तापमानाला पुन्हा सुकवावेत.
  • सुकवलेले पदार्थ प्लॅस्टिकच्या पिशव्यांमध्ये पॅक करून पिशव्या कोरोगेटेड पेट्यांमध्ये ठेवाव्यात.
  • आर्द्रता शोषक पॅकिंगमध्ये सुकविलेले पदार्थ साठविल्यास त्यांच्यावर बुरशीचा प्रादुर्भाव होण्याची शक्‍यता असते म्हणून त्यांची साठवण आर्द्रता रोधक पॅकिंगमध्ये करावी.

निर्जलीत पदार्थांची वैशिष्टये:

  • फॅटस् निघुन गेलेले असतात व प्रथिने मुबलक प्रमाणात असतात त्यामुळे आरोग्यास फायदेशिर.
  • अनेक प्रकारच्या पालेभाज्या वा फळभाज्या ज्या हंगामी असतात. असे पदार्थ १२ महिने उपलब्ध होऊ शकतात.
  • हे पदार्थ किमान २ वर्ष टिकत असल्याने बाजारपेठेतील बदलत्या भावांचा फरक पडत नाही.
    ताज्या भाज्यांपेक्षा वजनाने कमी असतात त्यामुळे वाहतुकीस फायदेशिर.
  • निवडणे, कापत बसणे ही कटकट नाही त्यामुळे आजच्या गतीमान युगात झटपट स्वयंपाकासाठी अत्यंत उपयुक्त.

Related posts

Shares